El fruto de cocona bajo condiciones de almacenamiento a 15ºC y 80% de HR.
Presenta un período de vida útil de 19 días, momento a partir del cual se observan síntomas de senescencia, deshidratación y pérdida acelerada de peso y de firmeza.
Los frutos son perecibles. Pueden conservarse a temperatura ambiente, con buena aireación y bajo sombra hasta 5 días, luego se inicia el deterioro. La pulpa puede conservarse en refrigeración por tiempo prolongado.
La cocona es rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); el volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6.
- Cambios de color
Durante el almacenamiento el fruto no manifiesta cambios drásticos en el color de la corteza. A partir del día 16 el fruto exhibe una tonalidad naranja marrón oscura, lo que marca el inicio de la senescencia del fruto; simultáneamente con el cambio de tonalidad, se observa el ablandamiento de la pulpa y en algunos casos arrugamiento de la corteza y daños en los ápices del fruto, caracterizados por hundimiento de la cáscara, oscurecimiento y deshidratación.
- Firmeza
La consistencia del fruto no presenta alteraciones marcadas durante el tiempo de conservación del fruto (Figura 6.17), es decir, la pérdida de firmeza es mínima. A esta condición contribuye la composición fisiológica del fruto y una lenta transformación de las protopectinas a ácido pectínico.
- Pérdida de peso
Generalmente la pérdida de agua se da a través de la zona de inserción del pedúnculo, sin embargo, la pérdida también se produce por los estomas y la cutícula de la epidermis. Los frutos de cocona almacenados a 15°C pierden entre un 4 y un 5% de su peso inicial durante los primeros 19 días de almacenamiento Generalmente los frutos que han perdido entre el 5 y 7% de su peso inicial muestran signos de pérdida de masa.
- Respiración
Inicialmente los frutos de cocona presentan altas tasas respiratorias, las cuales disminuyen progresivamente a través de los primeros estados de desarrollo. Las tasas respiratorias decrecen a lo largo del primer estado, presentándose los esto es, deshidratación, oscurecimiento de la corteza y ablandamiento del ápice del fruto, dichos signos afectan la apariencia y, además, generan una pérdida económica, especialmente si la fruta se vende por peso. La magnitud de pérdida de peso es un indicador del potencial de almacenamiento de la cocona, obteniéndose una larga vida útil si el fruto es almacenado a la temperatura adecuada.
- Intensidad respiratoria
El comportamiento de la curva de la intensidad respiratoria de la cocona sigue el patrón típico de los frutos no climatéricos. No obstante, se presentan leves incrementos los días 9 y 16, los cuales se pueden explicar por el inicio de procesos de degradación en el fruto. La intensidad respiratoria se incrementa notablemente a partir del día 19 como consecuencia de la alta actividad metabólica que generan los procesos de senescencia y degradación
- Acidez Total Titulable y Ph
Durante la conservación, la acidez total titulable (ATT) tiende a disminuir en contraste con el pH. La acidez decrece a un valor alrededor de 1.81 % el día 19 (máxima vida útil del fruto), mientras que el pH logra un valor cercano a 3.6 en este período. En la maduración hay una disminución en los ácidos orgánicos, ya que ellos son respirados y/o convertidos en azucares. En el caso de la cocona, debido a su patrón respiratorio de tipo no climatérico, se observa una variación mínima en el comportamiento de la acidez total titulable,
- Sólidos Solubles Totales y Azúcares
El mayor cambio asociado con la maduración es el desdoblamiento de polímeros, especialmente la conversión del almidón en azúcares; este proceso cambia el sabor y la textura. El incremento de azúcares hace los frutos más dulces y por ende más aceptable, sin embargo, en frutos no climatéricos como la cocona, el azúcar es derivado de las sustancias asimiladas más que de reservas amiláceas. En los frutos de cocona almacenados a 15ºC las variaciones en los azúcares totales son mínimas
